Il gusto del dolce è il risultato dell’azione di alcuni recettori posti nelle nostre papille gustative. Alcuni scienziati americani stanno studiando il modo in cui agiscono queste cellule per cercare un modo per regolarle e diminuire il consumo eccessivo di zuccheri tipico del nostro tempo. Da questi studi sembra che, oltre ai noti recettori T1R2 + T1R3, agiscano sul gusto del dolce anche altri meccanismi legati alla digestione.
Come sentiamo il gusto del dolce?
Il gusto del dolce è stato oggetto di studi approfonditi da parte di un team di scienziati americani. Una nuova ricerca aumenta la conoscenza del modo in cui le nostre papille gustative rilevano gli zuccheri, un passo fondamentale nello sviluppo di strategie per limitarne il consumo eccessivo. Gli scienziati del Monell Center e i loro collaboratori hanno scoperto che le cellule del gusto hanno diversi rilevatori di zucchero in più rispetto ai recettori del dolce precedentemente noti.
"Rilevare la dolcezza degli zuccheri nutritivi è uno dei compiti più importanti delle nostre cellule del gusto", ha detto l'autore senior della ricerca Robert F. Margolskee, MD, Ph.D., neurobiologo molecolare presso Monell. "Molti di noi mangiano troppi zuccheri e per contribuire a limitare il consumo eccessivo, abbiamo bisogno di capire meglio come funziona il modo in cui una cellula capisce che qualcosa è dolce".
Gli scienziati sanno da tempo che il recettore T1R2 + T1R3 è il principale meccanismo che permette alle cellule del gusto di rilevare molti composti dolci, tra cui gli zuccheri come il glucosio e il saccarosio e i dolcificanti artificiali, compresa la saccarina e l’aspartame.
Tuttavia, alcuni aspetti del gusto del dolce non potevano essere spiegati con il recettore T1R2 + T1R3. Ad esempio, anche se il recettore contiene due subunità che devono unirsi per farlo funzionare correttamente, la squadra di Margolskee aveva precedentemente trovato che i topi modificati perché mancasse loro la sub-unità T1R3 erano ancora in grado di percepire il glucosio e gli altri zuccheri normalmente.
Sensori diversi per il gusto del dolce
Sapendo che i sensori dello zucchero nell'intestino sono importanti per come vengono individuati e assorbiti gli zuccheri alimentari, e che i sensori metabolici del pancreas sono la chiave per regolare i livelli di glucosio nel sangue, gli scienziati di Monell hanno utilizzato tecniche avanzate sulle molecole e sulle cellule per vedere se questi stessi sensori sono presenti anche nelle papille gustative.
I risultati, pubblicati su “Proceedings of the National Academy of Sciences”, indicano che i sensori degli zuccheri dell’intestino e del pancreas sono presenti anche in quelle stesse cellule sensibili al sapore dolce che hanno il recettore T1R2 + T1R3.
"Il sistema del gusto continua a stupirmi per quanto è intelligente e per come integra le sensazioni del gusto con i processi digestivi", ha detto Margolskee.
I diversi sensori del gusto del dolce possono avere ruoli differenti. Un sensore di glucosio intestinale trovato anche nelle cellule del gusto sensibili al dolce può fornire una spiegazione per un altro mistero del sapore dolce: perché un pizzico di sale da tavola sappia un gusto dolce o perché il sale aggiunto ai prodotti da forno esalti il gusto dolce. Conosciuto come SGLT1, questo sensore è un trasportatore che sposta il glucosio nella cellula del dolce quando il sodio è presente, innescando così il processo per cui la cellula registra la dolcezza.
Nel pancreas, il sensore dello zucchero conosciuto come canale KATP, controlla i livelli di glucosio e innesca il rilascio di insulina quando questi si alzano. Gli autori dello studio ipotizzano che il KATP possa funzionare nelle cellule del sapore dolce per modulare la sensibilità delle cellule al gusto dello zucchero in base alle esigenze metaboliche.
"Le cellule del gusto del dolce si sono rivelate essere abbastanza complesse. La presenza del canale KATP suggerisce che le cellule del gusto possano avere un ruolo nella regolazione della sensibilità per il gusto dolce in differenti condizioni nutrizionali", ha detto il primo autore Karen K. Yee, Ph.D ., un fisiologo cellulare nel Monell.
non avrei mai immaginato una correlazione tra gusto e digestione, veramente interessante questo articolo. questi sensori del pancreas sono corresponsabili del diabete visto che regolano il glucosio?
che non ho capito dall’articolo è come andranno a regolare o modificare la sensazione di dolce.
Non è molto chiaro neanche a me 🙁
io ho capito che stanno studiando come funzionano per poi trovare il modo di regolare, o almeno credo.
Credo che sensori di gusto, quando saranno sviluppati, potranno essere molto utili. Pensiamo all’industria alimentare, è un ottimo metodo per esaminare la qualità dei prodotti, magari si procede ad una comparazione con un campione e se ne determina il grado di qualità. Ma qui siamo troppo avanti con l’immaginazione per adesso.
Il mondo della scienza per me ormai sempre più complicato e evoluto. Il sistema che governa il corpo umano è talmento complesso e sofisticato che non riusciremo mai a comprenderlo abbastanza bene. Questa conoscenza e questo legame tra gusto e digestione è davvero significativa. Io ero rimasto che il dolce e il gusto del dolce era rilevato da delle semplici papille gustative disposte nel cavo orale, le quali inviavano l’informazione al cervello che poi la elaborava con i suoi algoritmi..invece è ben più complessa come cosa..Fanstico. Continuerò a stupirmi di queste cose =)
Per quanto la scienza possa evolvere le sensazioni soggettive rimarranno qualcosa di misterioso, già Immanuel Kant criticava Cartesio rimproverandogli che bastava un filo d’erba per mettere in crisi la sua filosofia (meccanicismo).
Sulle scienze di Aprile a pagina 16 c’è un bellissimo articolo dedicato invece all’olfatto e alle sue basi neurobiologiche ed intervista ad Anna Menini http://www.sissa.it/nb/index.php?sezID=56
interessantissimo, sinceramente credevo che le papille gustative si trovassero solo sulla lingua dove vengono rilevati i principali gusti come il Dolce, l’Amaro, l’Aspro e il Salato, addirittura su zone diverse della lingua, ma ora mi devo ricredere, non so un gran che di scienza del corpo umano. Chi sa se queste scoperte possono anche contribuire a creare dei farmaci in grado di isolare momentaneamente un gusto in particolare, facendo perdere così la sensazione di mangiare (dato che non si sentono i gusti) e quindi una formula per il dimagrimento, sarebbe un buon punto di partenza non credete?
secondo me è diverso, una cosa è mangiare per golosità (come faccio io) una cosa è mangiare per soddisfare il bisogno fame che è ben diverso.. non credo che senza papille gustative ti passi la fame ma credo che ti passi semplicemente il piacere di mangiare
Ti passa sicuramente il piacere di mangiare. Senti lo stomaco vuoto ma anche se mangi non sei psicologicamente soddisfatto. Ti riempi la pancia giusto per un bisogno fisiologico. Sarebbe abbastanza deprimente la cosa 😉